水前寺菜の科学—その魅力と不思議を追って—

水前寺菜（金時草）は、古く南方から渡来し、肥後や加賀で食される夏の伝統野菜。特徴は葉裏の鮮やかな紫色。
本書はこの色素・香気成分の有用性や利用法・レシピの研究と産地の生産普及の動き・本草書の記録までをたどる日本初のモノグラフ。

本書構成

• 序章
  本草書などに掲載されたスイゼンジナの図、各地でのスイゼンジナの呼び名、スイゼンジナの渡来経路想定図等、スイゼンジナに関する各種資料
• 第一章　スイゼンジナとは（清水・矢原）
  本草でみるスイゼンジナの歴史、特徴、近縁植物など、スイゼンジナの概要を紹介
• 第二章　ひご野菜「水前寺菜」—熊本での取り組み—（矢原）
  熊本県におけるスイゼンジナの生産状況、産地のフィールドワーク、熊本農業高等学校作成のレシピと栽培マニュアルなどを紹介
• 第三章　石川県での金時草栽培と研究について（五田、林）
  石川県における金時草（スイゼンジナの地域名）の生産状況、栽培指針、伝統野菜ブランド化の取り組み、機能性の研究、用途開発などを紹介
• 第四章　色と香りを読み解く（清水）
  スイゼンジナ天然色素の構造と利用、アントシアニン生合成遺伝子の発現制御、葉の香りに関する研究論文を掲載
• おすすめレシピ
  熊本農業高等学校および金沢市農産物ブランド協会の協力による、スイゼンジナのおいしい食べ方レシピ

▼本草図譜より

▼スイゼンジナの渡来経路（想定図）

▼熊本農業高校の生徒が作成したレシピ

▼伝統的な室（むろ）づくり

▼抽出液粉末

▼御船地区（熊本県）で生産出荷されるスイゼンジナ

主著者プロフィール

清水　康弘（しみず　やすひろ）
2005 年　エディンバラ大学人文・社会科学部卒業、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社入社
2011年　東洋大学大学院生命科学研究科博士後期課程修了　博士（生命科学）
現在、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社取締役

共著者プロフィール

矢原　正治（やはら　しょうじ）
熊本大学薬学部准教授（薬用植物学分野）
熊本大学薬学部附属薬用資源エコフロンティアセンター　センター長

五田　真生（ごた　まき）
石川県農業総合研究センター中央普及支援センター主幹
いしかわ戦略作物プロジェクトチームリーダー
金時草利用拡大プロジェクトリーダー

林　美央（はやし　みお）
財団法人石川県産業創出支援機構　地域振興部産業化資源活用推進課　コーディネーター